大阪市中央区釣鐘町に新規オープンしたフレンチレストラン「AYTNmR（アイティンマー）」は6月7日、国内で年間約130万頭が捕獲される害獣対象動物のうち、捕獲後に90％近くが処分されている現状を踏まえ、ジビエをディナーコースなどで通年提供する方針を示しました。
オーナーシェフの藤崎直輝さんは、ジビエ流通が伸びにくい理由として、止め刺し（捕獲後に放血する処置）から1～2時間以内の処理施設搬入・解体が目安となる時間制約、罠による捕獲が6割ほどを占め搬入の手間が増えやすい点、ハンターの高齢化や採算性を挙げました。
また、1頭からとれる可食部は四割程度にとどまり、販売先不足が起きやすいことも課題だといいます。2016年に約7％だったジビエ利用率は現在約13％まで上がった一方、AYTNmRは処理施設や仲介業者と連携し、止め刺しから熟成までの情報が明確な個体を仕入れて品質を担保するとしています。
今後は国内食材中心の方針のもと、季節による野生肉の肉質の違いも含めてコースで提案し、来店客の会話にジビエが自然に上がる状態を目指すとしています。アクセスは大阪メトロ谷町線・天満橋駅から徒歩3分です。
【店舗情報】
店名：AYTNmR
住所：〒540-0035 大阪府大阪市中央区釣鐘町1丁目4－3
電話：06-7777-7532
営業時間：ランチ12:00～15:00／ディナー18:00～23:00、定休日：不定休（Instagramをご確認ください）
予約URL：https://aytnmr0204.foodre.jp
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PRTIMES
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ジビエの活用とAYTNmRの考え