創業300年の老舗旅館「小林屋」（兵庫県豊岡市・城崎温泉）が、完全植物性で構成した「発酵×花鍋コース」を2025年12月1日に提供開始しました。日本の発酵文化を生かした鍋料理を中心に、アミューズからデザートまでフルコース仕立てとし、事前予約でグルテンフリーとハラルにも対応するのが特徴です。訪日客が宿泊客の約5割を占める同館が、食の多様性ニーズの高まりに応えた取り組みです。
メインの「花鍋」は、五行野菜と季節のキノコ、自家発酵の塩麹スープを組み合わせた構成で、燻製大豆や椎茸、昆布と野菜片を一晩漬け込んだ出汁でうま味を引き出します。味の変化用に、地元産山椒オイルや梨ポン酢、自家製唐辛子など3種の調味を用意。鍋の具材には台湾出身スーシェフが作る自家製小籠包、〆には地元製麺所による無添加うどんを合わせ、海苔をたっぷりとのせて提供します。
コース全体は動物性食材不使用ですが、オプションとして但馬牛、八鹿豚、松葉がにを追加でき、食事制限のない旅行者も満足できる構成としました。前菜には豊岡名産「コウノトリ米」の赤米寿司や豆腐を使った燻製料理、豆乳ベースのグラタンなど、地元食材と発酵食品を組み合わせた一皿が並びます。食の選択肢が限られがちな地方温泉地で、インバウンド需要を取り込む新たな旅館ガストロノミーとして、今後どこまで定着するかが注目されます。
【メニュー情報】
発酵×花鍋コース（完全植物性・グルテンフリー/ハラル対応可）
アップグレード：但馬牛しゃぶしゃぶ（50g〜）／八鹿豚しゃぶしゃぶ（50g〜）／松葉がに（1/2匹〜）
店舗：小林屋（兵庫県豊岡市城崎町湯島369）
公式サイト：https://kobayashiya.co.jp
source: PR TIMES