東京・日比谷の人気店『鮨なんば』店主、難波英史氏による初の専門書『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』が、旭屋出版から2025年11月27日に発売されました。価格は税別5,200円、B5変形判でカラー192ページ・モノクロ32ページというボリュームで、予約困難店の握り技術を1℃単位の「温度設計」という理論で解説するのが特徴です。
本書は、シャリとネタの温度差や提供タイミングまで踏み込んだ「温度に基づく握りの最適化」を中心に、30種類以上の魚介の仕込み、すし飯の炊き方と合わせ酢、握りの動作、酒肴（つまみ）やコース構成の考え方を、工程写真つきで体系化しています。従来のブランド紹介型の寿司本と異なり、手順と数値を明示することで「再現可能な技術書」をうたっており、現場の職人が実務で使える内容を重視した構成です。
さらに、豊洲市場や産地での取材に基づき、仲卸・生産者の視点から、魚の目利きや酢・ワサビなど基礎食材の選び方も網羅。一部英文併記とすることで、増加する海外の寿司職人や愛好家にも日本の江戸前寿司の技術と文化を伝える狙いがあります。旭屋出版は外食産業向け専門書の実績を生かし、寿司分野の教科書的な一冊として長期的な需要を見込んでおり、伝統と革新をどう両立させるかという議論のたたき台にもなりそうです。
【書籍情報】
すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―
著者 難波英史
発売日 2025年11月27日
仕様 B5変形判 / カラー192ページ・モノクロ32ページ / 一部英文併記
価格 5,200円＋税
出版社 旭屋出版
source: PR TIMES