津南醸造（新潟県津南町）の代表取締役社長・鈴木健吾氏は2026年9月16日午前、北海道大学札幌キャンパスで開かれた第78回日本生物工学会大会の本部企画シンポジウムで、生成AIを活用した食用米ブランド日本酒の開発を講演しました。魚沼産コシヒカリ100%の純米大吟醸「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」（精米歩合50%、アルコール分16度）の事例を示し、同酒はKURA MASTER 2024で金賞、ミラノ酒チャレンジ2025でプラチナ賞を受賞しています。
講演では、2023年12月から蔵で運用する生成AI「スマート醸造」の仕組みを説明しました。社内知識とデータを検索して回答するRAG（検索拡張生成）を組み合わせたドメイン特化型AIで、最終判断は人が行うHuman-in-the-Loopを前提に、発酵設計と評価を支援するとしています。
具体例として、発酵の進み具合を示す発酵カーブ（ボーメ曲線）の提案や、低温長期の温度経過設計、醪データの比較評価、味わいの数値化・可視化（ProfilePrint）への活用を紹介しました。AI提案では最高11℃の設計で留添後16.8日でボーメ0に到達した一方、食用米をそのまま仕込んだ比較条件では日本酒度が−8.9となるなど、製麹や発酵制御の難しさも数値で示しました。
今後は、知識ベースと実績データの蓄積を続け、仕込み設計から上槽判断までAIと杜氏の協働範囲を広げる方針です。あわせて、ユーグレナエキス添加試験でカプロン酸エチルが0.2mg/Lから0.9mg/Lへ変化した「グリーン日本酒」や、GO LUNAR、SAKESOME、酒粕由来素材研究など、発酵副産物のアップサイクルや将来環境を見据えた検討も進める予定です。
【イベント情報】
学会名: 第78回日本生物工学会大会（主催: 公益社団法人 日本生物工学会）
会期: 2026年9月15日（火）〜17日（木）
会場: 北海道大学 札幌キャンパス
シンポジウム: 本部企画シンポジウム「微生物インタラクションと生成AI技術を融合させた、革新的な発酵・醸造の未来への挑戦」
公式HP: https://tsunan-sake.com
