津南醸造（新潟県津南町）の代表取締役社長・鈴木健吾氏は2026年9月29日、京都テルサ（京都市）で開かれた関西醸友会の第15回講演会で、生成AIと日本酒発酵の機構モデルを組み合わせた「スマート醸造」「超スマート醸造」について講演しました。気候変動などで原料米の性質が変わる中、経験知に頼る判断を再現可能なデータとして次世代へ継承する狙いです。
説明では、生成AIを意思決定支援に組み込み、検索拡張生成（RAG）で根拠となる参照先を整理する枠組みを紹介しました。スマート醸造は2023年に構築した日本酒造り支援の仕組みで、限られた試験醸造回数の制約を補うため、データとモデル活用を重視します。
さらに「超スマート醸造」では、並行複発酵（糖化と発酵が同時進行する工程）を常微分方程式で表す機構モデルに、データ同化の一手法であるアンサンブルカルマンフィルタを組み合わせ、米・水・温度条件から酒質を計算する開発状況を示しました。骨格には布川彌太郎氏が1977年に定式化したモデルを用いるとしています。
同社は食用米である魚沼産コシヒカリ100%を原料に、精米歩合50%の純米大吟醸も手がける一方、製麹の難しさや雑味リスク、糖化遅延などの課題もあると説明しました。今後は蔵独自データの追加を続け、甘口酒の再現性向上に向けて残糖の扱いなどレシピ要素のモデル取り込みを進め、酒粕の素材化などアップサイクル研究も継続するとしています。
【イベント情報】
会合名：関西醸友会 第15回講演会（令和8年度講演会）
メインテーマ：シン・日本酒 〜伝統と革新が拓く次代の酒造り〜
開催日：2026年9月29日（火）
会場：京都テルサ（京都市南区東九条下殿田町70番地）
公式HP：https://tsunan-sake.com
